Главное, чтобы голова стояла!..
Застольный ликбез
Вопрос: «Почему старый Новый год следует отмечать непременно?» Ответ: «Потому что это правильно!» Типа, «Учение Маркса всесильно, потому что оно верно». А на самом деле штука вот в чем: того Нового года, который мы привыкли праздновать с 31 декабря на 1 января, до 1917 года не было вообще. И старого Нового года не было вообще. Точнее, он-то и был, единственный, но назывался просто Новым годом. А Ленин все перевернул, отстающий российский календарь подтянул за уши на 13 дней, и стало так, как сейчас. Потому-то в нынешний Новый год человеку верующему и не выпить, и не закусить как следует — аж до окончания поста, до православного Рождества, до первой звезды… И понемногу втягиваться в праздники, Новый (Старый) год встретить с 13 на 14 января, а потом еще неделю гулять на Святках.
Старый Новый год в народном календаре известен еще как Васильев день. Накануне Васильева дня, который раньше приходился на 1 января, на Руси отмечали Васильев вечер. Свиное мясо составляло главное угощение во время Васильева вечера и Рождественских Святок. У людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стояла на столе свиная голова. (Не пойму — она не портилась или каждый день обновлялась взамен съеденной? — М. К.) Св. Василий Великий считался покровителем свиноводства. Пастухи глубоко почитали св. Василия и боялись прогневить его. На староновогоднем столе, согласно поговорке: «Свинку да боровка для Васильева вечерка», обязано присутствовать блюдо из свинины. И обязательно — большой мясной или рыбный пирог. Хозяйка должна положить в пирог зубчик чеснока, и того, кому он достанется, ожидают в грядущем году счастье и удача.
Крестьянский пирог
1 кг картофеля, 6 стаканов муки, 500 г импортного маргарина, 1,5 стакана теплой воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 пакетик французских дрожжей, 500–600 г мясного жирного фарша (говядина, свинина, лук, перец, соль), соль и перец по вкусу, 1 яйцо для промазки пирога. Пирог предназначен для большого противня.
400 г маргарина порубить с мукой. Теплую воду, дрожжи, сахар, соль смешать и поставить на 10 минут в теплое место. Затем вылить жидкость в смесь муки и маргарина, замесить тесто и поставить в теплое место на два часа. Раскатать тесто на пирог. Картофель нарезать тонкими ломтиками, половиной ломтиков выложить дно пирога, посолить, поперчить, выложить слоем весь мясной фарш, снова покрыть вторым слоем картофеля, посолить, поперчить, положить два-три лавровых листа, 100 г наструганного маргарина (или сливочного масла, накрыть крышкой, защипать края, смазать яйцом, в середине крышки проделать дырку диаметром в 1 см и выпекать в нагретой духовке при 200°С в течение часа.
На стол подавалась «богатая» кутья, для приготовления которой не жалели орехов, кураги, изюма и самых густых сливок. Блины, закуски, домашняя колбаса, фаршированная птица, заливная рыба и куропатки, пироги… но главным угощением был целиком зажаренный поросенок. По старинным преданиям, в этот день верхом на поросенке въезжал на землю языческий бог Овсень. Если рядовой обыватель устраивал в этот день особо обильное застолье, то и вообразить трудно, каким был царский стол. Повара изощрялись в приготовлении изысканнейших блюд. Однажды к новогоднему столу Екатерины II было подано кушанье, изумившее не привыкший удивляться императорский двор. Это был поросенок, фарширован он был фазаном, а тот — куропаткой, внутри которой находился жаворонок, в свою очередь набитый маслинами, а в них вместо косточек были анчоусы…
Сегодня даже русские парижане, правда, не все, по-прежнему празднуют старый Новый год. И в честь торжества с привкусом архаизма легендарные русские рестораны Парижа организуют вечера с борщами-пирожками, шашлыками кавказскими, голубцами и ватрушками. Но вот что интересно: Новый год по старому стилю празднуют не только дети и внуки самых старых эмигрантов, поколения героев знаменитой песни поручика Голицына и корнета Оболенского, к празднику подключаются понемногу и эмигранты самой последней волны, а также их дети. Некоторые парижские рестораны, специализирующиеся на русской кухне, в ночь на старый Новый год предлагают своим клиентам историческое меню: блюда, которыми Екатерина Великая потчевала князя Потемкина…
Свинина в фольге
Взять кусок мяса ровной формы, как бы полено, и порезать его кусками шириной примерно 1 см, но не дорезая до нижнего края, чтобы получилась как бы гармошка. Мясо солите-перчите (и прорези тоже), в каждую прорезь кладете кольцо лука, ломтик лимона (очистить от корки, иначе горчит) и ломтик сыра. Именно в такой последовательности, а то сыр пропахнет луком. Дальше получившуюся конструкцию надо плотно сжать, завернуть в фольгу, и в духовку часа на два. Получается очень вкусно и необычно.
Новогодняя ночь с 13 на 14 января выпадает на самый разгар Святок — выходит, и справлять следует по-святочному: с обильным столом, гуляньями, игрищами, гаданьями. По старинным русским обычаям, пришедшие в дом гости обсыпали комнаты зерном (чтоб достаток был). Еще бытовало поверье: «…с Рождества и до Нового года (то есть до 14 января) в избах не мели и сор не выносили, чтобы в Новый год собрать прошлогодний мусор и сжечь на дворе с праздничным ликованьем».
Садоводам рекомендовалось выйти ровно в полночь в сад и встряхнуть яблони для урожайности. Им же адресованы еще две приметы этого дня: «Васильева ночь звездиста — лето ягодисто». «Если будет на Василия туман — к урожаю».
В этот день рано утром принято было варить Васильеву кашу и следить за тем, как она готовится. Если каша полезет из кастрюли — беда будет всему дому. Нехорошей приметой считалось, если треснет горшок или кастрюля, в которой готовится каша. Если каша удалась — съедают ее дочиста, если же сбылась какая-нибудь из плохих примет — выбрасывают вместе с горшком (желательно в прорубь, если таковая окажется поблизости). На Васильев день дети, молодые парни и девушки ходили по домам, выпрашивая пироги со свининой, а также все остальное, чем угостят радушные хозяева. Все выпрошенное собиралось в лукошко и съедалось после удачного похода.
Свинина в духовке с абрикосами
Берете свиной окорок, вырезаете кость, а шкуру нарезаете маленькими квадратиками, не срезая с мяса. Нашпиговываете свинину чесноком, натираете солью и ставите в духовку на небольшой огонь, лучше в чугунной сковороде. Раз в полчаса поливаете мясо соком, натекшим в посуду. Минут за 20 до готовности (когда розовый сок из мяса уже почти не течет) открываете банку консервированных абрикосов. Соком из банки поливаете мясо, а часть абрикосов растираете до пюреобразного состояния и намазываете окорок. Через 20 минут вынимаете, кладете на блюдо и украшаете оставшимися половинками абрикосов. Мясо получается очень сочное и нежное.
Застольный ликбез
Вопрос: «Почему старый Новый год следует отмечать непременно?» Ответ: «Потому что это правильно!» Типа, «Учение Маркса всесильно, потому что оно верно». А на самом деле штука вот в чем: того Нового года, который мы привыкли праздновать с 31 декабря на 1 января, до 1917 года не было вообще. И старого Нового года не было вообще. Точнее, он-то и был, единственный, но назывался просто Новым годом. А Ленин все перевернул, отстающий российский календарь подтянул за уши на 13 дней, и стало так, как сейчас. Потому-то в нынешний Новый год человеку верующему и не выпить, и не закусить как следует — аж до окончания поста, до православного Рождества, до первой звезды… И понемногу втягиваться в праздники, Новый (Старый) год встретить с 13 на 14 января, а потом еще неделю гулять на Святках.
Старый Новый год в народном календаре известен еще как Васильев день. Накануне Васильева дня, который раньше приходился на 1 января, на Руси отмечали Васильев вечер. Свиное мясо составляло главное угощение во время Васильева вечера и Рождественских Святок. У людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стояла на столе свиная голова. (Не пойму — она не портилась или каждый день обновлялась взамен съеденной? — М. К.) Св. Василий Великий считался покровителем свиноводства. Пастухи глубоко почитали св. Василия и боялись прогневить его. На староновогоднем столе, согласно поговорке: «Свинку да боровка для Васильева вечерка», обязано присутствовать блюдо из свинины. И обязательно — большой мясной или рыбный пирог. Хозяйка должна положить в пирог зубчик чеснока, и того, кому он достанется, ожидают в грядущем году счастье и удача.
Крестьянский пирог
1 кг картофеля, 6 стаканов муки, 500 г импортного маргарина, 1,5 стакана теплой воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 пакетик французских дрожжей, 500–600 г мясного жирного фарша (говядина, свинина, лук, перец, соль), соль и перец по вкусу, 1 яйцо для промазки пирога. Пирог предназначен для большого противня.
400 г маргарина порубить с мукой. Теплую воду, дрожжи, сахар, соль смешать и поставить на 10 минут в теплое место. Затем вылить жидкость в смесь муки и маргарина, замесить тесто и поставить в теплое место на два часа. Раскатать тесто на пирог. Картофель нарезать тонкими ломтиками, половиной ломтиков выложить дно пирога, посолить, поперчить, выложить слоем весь мясной фарш, снова покрыть вторым слоем картофеля, посолить, поперчить, положить два-три лавровых листа, 100 г наструганного маргарина (или сливочного масла, накрыть крышкой, защипать края, смазать яйцом, в середине крышки проделать дырку диаметром в 1 см и выпекать в нагретой духовке при 200°С в течение часа.
На стол подавалась «богатая» кутья, для приготовления которой не жалели орехов, кураги, изюма и самых густых сливок. Блины, закуски, домашняя колбаса, фаршированная птица, заливная рыба и куропатки, пироги… но главным угощением был целиком зажаренный поросенок. По старинным преданиям, в этот день верхом на поросенке въезжал на землю языческий бог Овсень. Если рядовой обыватель устраивал в этот день особо обильное застолье, то и вообразить трудно, каким был царский стол. Повара изощрялись в приготовлении изысканнейших блюд. Однажды к новогоднему столу Екатерины II было подано кушанье, изумившее не привыкший удивляться императорский двор. Это был поросенок, фарширован он был фазаном, а тот — куропаткой, внутри которой находился жаворонок, в свою очередь набитый маслинами, а в них вместо косточек были анчоусы…
Сегодня даже русские парижане, правда, не все, по-прежнему празднуют старый Новый год. И в честь торжества с привкусом архаизма легендарные русские рестораны Парижа организуют вечера с борщами-пирожками, шашлыками кавказскими, голубцами и ватрушками. Но вот что интересно: Новый год по старому стилю празднуют не только дети и внуки самых старых эмигрантов, поколения героев знаменитой песни поручика Голицына и корнета Оболенского, к празднику подключаются понемногу и эмигранты самой последней волны, а также их дети. Некоторые парижские рестораны, специализирующиеся на русской кухне, в ночь на старый Новый год предлагают своим клиентам историческое меню: блюда, которыми Екатерина Великая потчевала князя Потемкина…
Свинина в фольге
Взять кусок мяса ровной формы, как бы полено, и порезать его кусками шириной примерно 1 см, но не дорезая до нижнего края, чтобы получилась как бы гармошка. Мясо солите-перчите (и прорези тоже), в каждую прорезь кладете кольцо лука, ломтик лимона (очистить от корки, иначе горчит) и ломтик сыра. Именно в такой последовательности, а то сыр пропахнет луком. Дальше получившуюся конструкцию надо плотно сжать, завернуть в фольгу, и в духовку часа на два. Получается очень вкусно и необычно.
Новогодняя ночь с 13 на 14 января выпадает на самый разгар Святок — выходит, и справлять следует по-святочному: с обильным столом, гуляньями, игрищами, гаданьями. По старинным русским обычаям, пришедшие в дом гости обсыпали комнаты зерном (чтоб достаток был). Еще бытовало поверье: «…с Рождества и до Нового года (то есть до 14 января) в избах не мели и сор не выносили, чтобы в Новый год собрать прошлогодний мусор и сжечь на дворе с праздничным ликованьем».
Садоводам рекомендовалось выйти ровно в полночь в сад и встряхнуть яблони для урожайности. Им же адресованы еще две приметы этого дня: «Васильева ночь звездиста — лето ягодисто». «Если будет на Василия туман — к урожаю».
В этот день рано утром принято было варить Васильеву кашу и следить за тем, как она готовится. Если каша полезет из кастрюли — беда будет всему дому. Нехорошей приметой считалось, если треснет горшок или кастрюля, в которой готовится каша. Если каша удалась — съедают ее дочиста, если же сбылась какая-нибудь из плохих примет — выбрасывают вместе с горшком (желательно в прорубь, если таковая окажется поблизости). На Васильев день дети, молодые парни и девушки ходили по домам, выпрашивая пироги со свининой, а также все остальное, чем угостят радушные хозяева. Все выпрошенное собиралось в лукошко и съедалось после удачного похода.
Свинина в духовке с абрикосами
Берете свиной окорок, вырезаете кость, а шкуру нарезаете маленькими квадратиками, не срезая с мяса. Нашпиговываете свинину чесноком, натираете солью и ставите в духовку на небольшой огонь, лучше в чугунной сковороде. Раз в полчаса поливаете мясо соком, натекшим в посуду. Минут за 20 до готовности (когда розовый сок из мяса уже почти не течет) открываете банку консервированных абрикосов. Соком из банки поливаете мясо, а часть абрикосов растираете до пюреобразного состояния и намазываете окорок. Через 20 минут вынимаете, кладете на блюдо и украшаете оставшимися половинками абрикосов. Мясо получается очень сочное и нежное.